Создание меню заведения

Меню – главный инструмент продаж для предприятия общественного питания. Вы можете открыть очень красивый ресторан, в который будете приглашать звёзд эстрады, но без точно выверенного и вкусного меню, даже такой подход не позволит вам добиться стабильной прибыли в течение долгого времени.

Правильное меню работает на формирование постоянного притока гостей. Вкусная еда – это залог «сарафанного радио».  В итоге правильное меню способствует увеличение прибыли, в то время как не грамотное меню может загубить любой проект и даже постоянное вливание средств не сможет спасти вашу идею от банкротства.

Основные требования к меню закладываются в концепции заведения и концепции кухни.

Очень важно для разработки меню чётко понимать, для какого заведения мы его делаем, и какие другие условия могут влиять на состав меню. Вот несколько примеров:

1. Например, вы планируете открыть ресторан с итальянской кухней, но реалии будут таковы, что доставка свежей зелени невозможна или очень затруднена. В итоге это повлияет на меню и позволит вам избежать ошибок уже на старте.
2. Ещё пример – вы решили делать сетевой проект с вьетнамской кухней и с выделенным цехом по производству заготовок. Специфика вьетнамской кухни в этом случае наложит свои ограничения на состав меню и ассортимент производимый в цеху.

В каждом случае необходимо учесть все нюансы при создании меню.

Важно понимать, что меню — это гибкий инструмент. Оно может развиваться вместе с заведением, меняться при смене времени года и доступности продуктов. На моей практике были случаи, когда за первые 6 месяцев после открытия меню заведения перерабатывалось несколько раз, в меню добавили несколько новых групп продуктов, а какие-то позиции были убраны из-за недостаточности спроса и низкой маржинальности. Это позволяло вывести заведение в прибыль и с течением времени превратить бизнес в сетевой.

Есть конечно и обратный пример. Созданное мною меню в одном известном проекте просуществовало почти 8 лет без изменений. Гости заведения до сих пор публикуют положительные отзывы на блюда в данном заведении.